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Burger au pastrami

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Préchauffer le four à 300 degrés. Mélangez délicatement le mandrin moulu avec du sel avant de le façonner. Diviser en 4 portions égales et façonner en rectangles à peu près de la taille du pain et d'environ ½ pouce d'épaisseur. Chauffer une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Si vous avez un thermomètre infrarouge, la poêle doit enregistrer au moins 500 degrés. Ou, testez en badigeonnant un peu d'huile. Lorsque la poêle commence à fumer, elle est prête.

Cuire les galettes pendant 2 minutes. Retourner et cuire encore 1 minute. Transférer les galettes sur une plaque à pâtisserie. Faire revenir les tranches de pastrami à la poêle pendant 1 minute. Placer sur les hamburgers. Faire revenir la choucroute et 2 cuillères à soupe du liquide réservé pendant 1 à 2 minutes. Déposer un peu de choucroute sur chaque burger. Déposer une tranche de fromage suisse sur chaque burger et placer la plaque à pâtisserie au four jusqu'à ce que le fromage fonde, environ 1 minute.

Essuyez la poêle propre. Badigeonner les deux côtés du pain de beurre ramolli. Faire griller le pain dans la poêle jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. A l'aide d'une spatule, déposer chaque burger sur une tranche de pain grillé. Étalez généreusement la vinaigrette russe sur les autres tranches de pain grillé, placez-les sur les hamburgers et servez.


Recette de Burger au pastrami fumé de Tom Kerridge

Tom Kerridge 2 septembre 2020 10:00

Les recettes simples de Tom Kerridge sont toujours gagnantes et ce burger au pastrami fumé ne fait pas exception. Le chef Tom les décrit comme super simples mais définitivement gagnants, nous sommes certains que ces nouveaux hamburgers seront un régal si vous cherchez quelque chose de nouveau cet été.

Le pastrami est une viande en saumure, généralement à base de bœuf. S'il vous reste des restes, consultez notre recette de sandwich farci au pastrami. L'association pastrami, emmental et moutarde est un classique absolu. Nous pensons qu'il devrait toujours être surmonté d'une généreuse portion de cornichons à l'aneth et d'une bière fraîche. Si vous aimez plus d'inspiration barbecue de Tom, vous devez essayer son thermidor de homard grillé.

Recette extraite de Tom Kerridge Barbecues, Food Network ou regardez toute la série en dplay


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C'est un moyen génial de changer votre jeu de hamburger. Les galettes peuvent être grillées, poêlées ou grillées et assurez-vous simplement de couronner et rsquoem avec les bonnes choses.

Cette recette, légèrement adaptée de Kelsey Nixon, utilise du fromage suisse, mais vous pouvez utiliser du fromage américain si vous voulez imiter l'original.

Le Crown Burger (alias Pastrami Burger)

Ingrédients fait 4
Pour les burgers:
1 1/2 livres de boeuf haché (environ 20% de matières grasses)
Sel casher et poivre noir concassé
8 onces de pastrami, tranché finement
8 tranches de fromage (suisse ou américain)
4 pains à hamburger aux graines de sésame, fendus, beurrés et grillés

Pour la sauce Utah Fry :
1/2 tasse de mayonnaise
1/4 tasse de ketchup
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
2 cuillères à café de relish à hot-dog

Facultatif pour servir : laitue râpée, chips de bouilloire ou frites

Préparez la sauce pour frites : mélangez la mayonnaise, le ketchup, le sucre, le vinaigre et la relish dans un petit bol. Ajustez l'assaisonnement au goût. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

Façonner sans serrer le bœuf en 4 galettes égales d'environ 1/2 pouce d'épaisseur et 4 pouces de diamètre. Saupoudrer généreusement chaque côté des galettes de sel et de poivre. Créez un petit puits au centre de chaque galette, à l'aide de votre pouce, pour aider votre burger à cuire uniformément.

Faites chauffer une poêle à frire à feu vif. Ajouter le pastrami et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant des deux côtés, de 3 à 4 minutes. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.

Ensuite, ajoutez les galettes de hamburger et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté, environ 4 minutes de chaque côté. Garnir chaque burger de 2 tranches de fromage et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Badigeonner une cuillerée de sauce Utah Fry de chaque côté des petits pains. Ajouter les galettes de bœuf et garnir de pastrami. Si désiré, ajoutez de la laitue râpée et/ou un tas de croustilles pour le croustillant.

Terminer avec le pain du dessus et servir avec des frites ou des frites et de la sauce à côté.

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Burger de poulet pastrami de Marc Murphy

Dans un bol, fouetter le vinaigre, le sucre, 2/3 tasse d'eau et 1 c. sel jusqu'à dissolution. Emballez l'oignon tranché dans un pot de 1 pinte avec le mélange de vinaigre. Laisser reposer à température ambiante environ 1 heure.

Mesurer 1/2 tasse de la côtelette d'oignons marinés égouttés. (Réfrigérer les oignons restants jusqu'à deux semaines.) Transférer dans un bol, puis fouetter avec la moutarde et le miel assaisonné de sel et de poivre.

Chauffer une poêle à frire, une grande poêle épaisse ou un gril à feu moyen-vif. Disposer 4 tranches de fromage sur un plan de travail. Empilez un quart du pastrami sur chaque tranche de fromage. Garnir les tas de pastrami avec les tranches de fromage restantes.

Façonner le poulet haché en 4 galettes (plus fines au centre pour une cuisson uniforme) de saison. Cuire jusqu'à cuisson complète, environ 6 minutes de chaque côté. Après avoir retourné, garnir de pastrami et couvrir de fromage avec du papier d'aluminium pour faire fondre le fromage.

Étalez un peu de relish sur le fond des rouleaux, puis ajoutez les galettes et le dessus des rouleaux. Servir avec le relish restant.


L'ultime burger au pastrami

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Cool.

2. Placer les galettes de bœuf bien formées dans de la saumure refroidie et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

L'Ultima Pastrami Burger

1. Retirez les galettes de bœuf de la saumure (voir ci-dessus), rincez et séchez. Mélanger le poivre noir et la coriandre et frotter généreusement sur les galettes de bœuf.

2. Placer les galettes dans un fumoir rempli de bois de mesquite jusqu'à ce qu'une température interne de 115 ºF soit atteinte.

3. Vous pouvez également régler la grille du four en métal à un cran en dessous du milieu du four, de sorte qu'elle soit plus près du bas. Préchauffer le four à 250ºF. Tapisser le fond d'une rôtissoire épaisse de copeaux de bois de mesquite qui ont trempé pendant la nuit. Ne pas empiler les copeaux de bois.

4. Versez juste assez d'eau pour former une piscine dans la casserole. Placez une grille métallique surélevée au-dessus du lit de croustilles, en vous assurant qu'il y a suffisamment d'espace entre les croustilles et la grille.

5. Placer les galettes sur la grille. Couvrir la poêle de papier d'aluminium en formant une tente au-dessus de la viande pour que la fumée puisse circuler. Assurez-vous que tous les côtés sont scellés afin que la fumée ne s'échappe pas.

6. Cuire au four jusqu'à ce que la température interne désirée (115 ºF) soit atteinte, environ 3 heures. Pendant la cuisson, vérifiez périodiquement s'il y a encore de l'eau dans la casserole, en ajoutant plus d'eau au besoin une absence d'eau dessèchera la viande.

7. Placer les galettes sur la plaque chauffante et cuire jusqu'à la cuisson désirée (moyen-saignant est préférable).

8. Pendant que les galettes cuisent, faire sauter la choucroute et le fromage suisse ensemble jusqu'à ce que le fromage fonde.

9. Placer les galettes et le mélange choucroute/fromage sur des tranches de seigle marbré grillées. Garnir de vinaigrette russe ou mille-îles et déguster.


Pastrami au menu : 15 bonnes recettes de pastrami à essayer

Pastrami, maintenant une institution américaine, a d'abord gagné en popularité à New York. Robert Moss écrit dans Serious Eats que les revues spécialisées des années 1850 mentionnent pour la première fois la viande, qui à l'époque était souvent appelée « pastirma ».

Mais au fil des ans, il est devenu un phénomène national et l'une des viandes préférées des Américains. L'équipe Days of the Year mentionne même que le 14 janvier est le Hot Pastrami Sandwich Day, une occasion annuelle qui rend hommage à cette invention culinaire.

Mais comme vous êtes sur le point de le découvrir, cela ne se limite pas aux sandwichs, et il existe d'innombrables recettes qui utilisent le pastrami (nombril, fond rond ou première coupe) comme ingrédient principal.

Voici quelques-uns de nos choix favoris.

Sandwich californien au pastrami

L'équipe California Avocado met de l'avocat sur à peu près tout et a trouvé un moyen génial de l'intégrer dans un sandwich au pastrami.

Cette recette particulière nécessite 12 onces de pastrami tranché finement, 8 onces de fromage Monterey Jack, un avocat californien frais tranché finement et un gros oignon tranché en tranches de 1/3 de pouce d'épaisseur.

Deux tranches de pain de seigle sont tartinées de moutarde à l'ancienne et chauffées dans une presse à panini. À partir de là, vous garnissez les tranches des ingrédients pour créer un sandwich frais et délicieux.

Mini-pizzas au pastrami

Si vous êtes fan de pizza et de pastrami, cette recette de l'équipe Between Covoiturages vous offre le meilleur des deux mondes. Il fait spécifiquement appel au pastrami du nombril, accompagné des ingrédients suivants :

  • 24 rondelles de pizza ou petits morceaux de pâte à pizza de trois pouces
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 1 gros oignon émincé
  • 8 à 10 baby bella ou champignons blancs tranchés

Il est préparé en faisant griller les rondelles de pizza, puis en ajoutant les ingrédients sur le dessus. Vous pouvez également ajouter des légumes verts frais, de la mayonnaise épicée ou de la vinaigrette César Parve pour encore plus de saveur.

Hachis pastrami

Lisa Lavery explique dans Chowhound : « La croûte poivrée et le caractère fumé du pastrami ajoutent de la saveur à ce hasch de style dîner. » Et vous feriez mieux de croire qu'il est plein de saveurs.

Cela fonctionne en combinant le pastrami, les poivrons, l'oignon et le sel et le poivre dans une poêle à frire antiadhésive jusqu'à ce que le pastrami soit brun clair et que les poivrons et les oignons aient ramolli. À partir de là, ces ingrédients sont mis de côté et les pommes de terre sont cuites séparément jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Enfin, les ingrédients de départ sont remués et cuits à la perfection pour un repas très copieux.

Rouleaux de pastrami vietnamiens

Si vous recherchez une fusion intéressante de cuisines d'Asie du Sud-Est et juive, cette recette de Perry Rey dans Cookpad est faite pour vous. Pour le réaliser, vous aurez besoin de :

  • Ail
  • cassonade
  • Pâte de Curry Vert
  • Jus de citron vert
  • Sauce poisson
  • Coriandre
  • Menthe hachée
  • Mayonnaise , tranché finement
  • Emballages en papier de riz

Les ingrédients sont combinés et servis comme garniture insérée dans les emballages en papier de riz, ce qui donne un goût délicieux et unique en son genre.

Pastrami Sushi

Goma & Shio Kitchen offre une version simple mais étonnante des sushis classiques en incorporant du pastrami.

Mais au lieu d'utiliser du nori aux algues pour envelopper les sushis, vous créez une forme semblable à un sushi de riz chaud, de vinaigre de riz et de sel de mer et l'enveloppez de pastrami. Pour un coup de pied supplémentaire, ils recommandent d'ajouter une petite noisette de wasabi sur le dessus.

Riz Frit Pastrami

Rick Martinez chez Bon Appétit a une façon intéressante d'incorporer le pastrami dans le riz frit traditionnel. Vous combinez une variété d'ingrédients, notamment de la choucroute, du gingembre pelé râpé, du sambal oelek, des noix de cajou rôties et du pastrami, puis le mélangez avec des œufs battus et du riz cuit.

Garnissez-le de feuilles de basilic et vous obtenez un chef-d'œuvre savoureux à savourer.

Sandwich aux œufs avec pastrami et suisse

L'équipe Eat This, Not That propose sa propre version du petit-déjeuner avec ce délicieux sandwich. Ils notent : « La combinaison du pastrami et du suisse a longtemps été confinée au domaine du comptoir de charcuterie du midi, mais nous pensons que cela fonctionne à merveille avec des œufs brouillés mous. »

Et le faire est assez simple. Faire revenir le pastrami pendant deux à trois minutes, puis incorporer les œufs en fouettant. À partir de là, il vous suffit d'ajouter une tranche de fromage suisse à des muffins anglais de blé entier légèrement grillés et d'assembler le sandwich.

Pastrami Stromboli

Si vous êtes un fan de stromboli, vous pouvez le monter d'un cran avec cette délicieuse recette de Pillsbury Kitchens. Et vous n'avez besoin que d'une poignée d'ingrédients :

  • Une boîte de 11 onces de pain français croustillant réfrigéré
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • ½ livre de pastrami tranché finement
  • Un paquet de 6 onces de fromage provolone tranché
  • Une boîte de 2,8 onces d'oignons frits français

Il suffit de dérouler la pâte sur une plaque à biscuits et d'ajouter les autres ingrédients. Après avoir replié les côtés, il est cuit jusqu'à ce qu'il soit doré (environ 30 minutes) et coupé en tranches.

La chance des brochettes irlandaises

Amanda Paa de Heartbeet Kitchen a proposé une combinaison culinaire étonnante impliquant des plats irlandais classiques. Et c'est hyper simple. Tout ce dont tu as besoin c'est:

  • 1 bloc de fromage cheddar irlandais (ou blanc), coupé en cubes
  • Cornichons à l'aneth (petits cornichons)
  • 8 onces de pastrami tranché finement
  • 1 pot de choux de Bruxelles marinés, coupés en deux
  • Brochettes de bois

Piquer ces ingrédients sur une brochette et servir avec de la moutarde moulue ou de la sauce au raifort pour tremper. C'est ça.

Knishes au pastrami au chou

Si vous recherchez des plats juifs classiques à l'ancienne, il n'y a pas mieux que cela. Fraidy Rabinowitz détaille la recette sur Kosher.com, expliquant que vous aurez besoin de :

  • Chou vert râpé
  • Un oignon espagnol
  • Huile
  • Pastrami, coupé en lanières
  • Mayonnaise
  • Moutarde
  • Sauce de canard aigre-douce
  • Mini carrés de pâte feuilletée

Commencez par faire cuire l'oignon et le chou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez ensuite le pastrami, la mayo, la moutarde et la sauce au canard, et remplissez chaque carré de pâte avec la garniture. Badigeonner l'extérieur d'un peu plus de sauce au canard et cuire au four pendant 25 minutes.

Hot-dogs au pastrami

L'équipe Complete Savourist met une touche de tueur aux hot-dogs traditionnels en ajoutant du pastrami. Et c'est vraiment facile à assembler.

Prenez simplement un hot-dog jumbo casher entièrement au bœuf et placez-le dans un pain à hot-dog aux pommes de terre. Ensuite, ajoutez le pastrami sur le dessus et garnissez de moutarde jaune et d'une lance de cornichon à l'aneth.

Voila ! Vous avez une version intéressante du hot-dog traditionnel.

Frites Fromage Pastrami

Bien que ce ne soit peut-être pas le plat le plus sain de la planète, la recette de frites au pastrami d'Andy Baraghani à Tasting Table est certainement l'une des plus alléchantes.

Il est fabriqué en créant d'abord une sauce au fromage unique à base de lait entier, de beurre non salé, de fromage suisse et d'oignon jaune. Combinez la sauce avec une garniture de pastrami ridiculement bonne et giflez-la sur une assiette de frites, et vous obtenez la nourriture réconfortante ultime.

Curseurs Pastrami Patty Melt

L'équipe de Cheeky Kitchen ajoute une touche agréable à la galette fondue classique avec ce plat. Cela fonctionne en combinant du bœuf ou de la dinde hachée avec du pastrami tranché finement et du fromage suisse et en le plaçant entre deux tranches de mini pain de seigle.

Pour plus de goût, ils recommandent de travailler dans des assaisonnements comme des feuilles de thym séchées, des feuilles d'origan, de la moutarde de Dijon, de l'ail, du sel et du poivre dans les galettes. Le résultat final est une concoction succulente qui constitue un excellent apéritif.

Pastrami Carbonara

Alexa Weibel propose une autre façon d'infuser le pastrami dans un plat classique sur le blog Rachael Ray Every Day - et c'est en l'ajoutant à la carbonara. La recette demande :

  • Pâtes Lumache ou coquilles moyennes
  • Huile d'olive
  • Pastrami de charcuterie tranché finement
  • Des œufs
  • Persil
  • Ail
  • parmesan

Les pâtes sont cuites dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, tandis que le pastrami est cuit dans une poêle. Les autres ingrédients sont combinés pour faire une sauce, et elle est finalement garnie de persil et de parmesan.

Pastrami Hoagie aux champignons

Cette recette finale de l'équipe de Taste of Home est un grand favori du midi. Il consiste à empiler des champignons, du pastrami et du provolone, ainsi que quelques autres ingrédients, sur un pain hoagie.

La clé est de le faire griller pendant quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gluant et que les petits pains soient grillés. De cette façon, vous vous retrouvez avec une symphonie de saveurs et une douceur chaleureuse distincte dans votre bouche.

Emmener le pastrami vers de nouveaux sommets

Une partie de l'attrait du pastrami est sa polyvalence - quelque chose qui a certainement été prouvé par cette liste de recettes.

Que vous l'ajoutiez à un sandwich, à un hot-dog ou même à des sushis, ce favori de la viande séchée donnera à coup sûr une grande saveur que vous adorerez.

Images par : andreadonetti/©123RF Stock Photo, aboikis/©123RF Stock Photo, hipokrat/©123RF Stock Photo


Alors, qu'est-ce que le pastrami ? En termes simples, c'est un barbecue juif, alias bœuf salé avec culotté!

On peut dire que le pastrami de bœuf le plus célèbre se trouve chez Katz’s Delicatessen à New York. Katz est un retour en arrière intemporel et est le site du faux orgasme de Harry rencontré Sally quand ils ont tous deux rencontré de vrais pastrami. Lorsque vous y allez, assurez-vous de laisser votre régime derrière et n'oubliez pas de dire J'aurai ce qu'elle a ! (cliquez ici pour partager ceci sur Twitter).

Lorsque j'ai décidé de créer ma propre recette de pastrami maison, je suis allé directement à la source, demandant au chef de Katz, Kenny Kohn, des conseils et des techniques pour cuisiner et fumer le pastrami. Bien sûr, je ne peux pas être sûr que Kohn était d'accord avec moi au sujet de la méthode Katz. Je lui ai posé des questions à deux reprises dans deux entretiens et j'ai obtenu deux réponses différentes. J'ai pompé d'autres employés et j'ai toujours obtenu des réponses différentes. Je ne dis pas qu'ils mentent, mais ils semblent protéger leurs secrets avec un visage impassible. J'ai passé des heures à regarder Katz. J'ai regardé toutes les vidéos YouTube. Les lecteurs m'ont envoyé des indices. Je suis très proche du goût et maintenant vous le pouvez aussi avec cette version du pastrami Katz!

Qu'est-ce que le pastrami (c'est-à-dire le bœuf salé par rapport au pastrami) ?

Les historiens culinaires pensent que le bœuf rose vif, fumé, juteux et très assaisonné, vêtu d'une robe sombre, a été inventé par des Juifs pauvres en schtetls (un dictionnaire yiddish-anglais est ci-dessous) en Roumanie où il peut avoir été fabriqué à partir de viande d'oie ou de canard. Aujourd'hui, certains chefs d'avant-garde reviennent à cette tradition, la faisant même à partir de saumon, de dinde ou d'autres coupes de bœuf, comme la ronde. Sans réfrigération, la viande se gâtait rapidement, alors ils la frottaient fortement avec du sel, du poivre et d'autres épices, et la fumaient. Cela l'a attendri, l'a aromatisé et l'a aidé à se conserver plus longtemps. Aujourd'hui, la plupart des pastrami sont fabriqués à partir de poitrine de bœuf ou de nombril (également appelé assiette), de coupes dures, filandreuses, grasses et bon marché. Le processus le rend tendre et succulent.

Certains disent que le pastrami de bœuf a été fabriqué pour la première fois aux États-Unis par un boucher casher immigrant, Sussman Volk, en 1887, mais cette date est contestée par les propriétaires de Katz’s qui a ouvert ses portes en 1888. Katz’s est la plus ancienne épicerie fine du pays, et un haïmish Point de repère de New York. Si vous n'y êtes jamais allé, faites le schlep au 205 E. Houston St. (prononcé HOW-stun) juste après être descendu du bateau de la Statue de la Liberté et d'Ellis Island pour compléter l'expérience des immigrants. Passez un peu de temps à regarder les photos des présidents et autres macher sur les murs. L'endroit est un musée. Étant donné que le pastrami est essentiellement du bœuf salé, ou du bœuf salé, qui a été fumé, vous pouvez le faire vous-même avec du bœuf salé du commerce, bien que le fait maison soit vraiment la voie à suivre.

Cela vaut absolument la peine de faire la queue pour le sandwich au pastrami chaud sculpté à la main (cet image de la table à découper, ci-dessous, ne fait-elle verklempt), et si vous avez de la chance, vous pouvez vous reposer tukhus à la table où la scène la plus mémorable du film Quand Harry rencontre Sally a été filmé. Oui, c'est dans Katz’s que Sally (Meg Ryan) a fait une démonstration pour nudnik Harry (Billy Crystal) comment une femme peut faire semblant. Estelle Reiner, la mamele du réalisateur Rob Reiner, après avoir vu Sally gémir, gémir et marteler la table, prononce l'une des meilleures lignes de l'histoire du cinéma : "J'aurai ce qu'elle a". Kohn dit que l'extase de Sally n'était pas un acte, c'était le pastrami, mais il me semble qu'elle mange la dinde. Toute la scène est sur la vidéo à droite.

A votre entrée, un ticket vous sera remis. Ne le perdez pas ou vous devrez payer 50 $ lors de votre départ. Prenez place dans une file rapide et papotage avec les autres baveurs. Vous pouvez obtenir un service à table, mais vous manquerez ensuite le spectacle au comptoir.

Lorsque vous arrivez au premier rang, sachez ce que vous voulez. Naturellement, je recommande le pastrami, mais vous pouvez commander toutes sortes de charcuteries traditionnelles de style casher comme le corned-beef, un sandwich Reuben, de la langue de boeuf, un hot-dog casher de première qualité, une pomme de terre, un salami tueur et du kishka. Il y a aussi du foie haché, de la saucisse de foie et, bien sûr, des bagels avec un schmear et lox. Gardez de la place pour le bol de cornichons mi-aigres et de tomates marinées sur chaque table, ou commandez de la soupe aux boulettes de pain azyme, des knishes, des latkes, des blintzes ou du kugel. Terminez par un cheesecake new-yorkais classique et arrosez le tout d'une bière ou d'une crème aux œufs. Ils vendent non chazeray ici.

Si vous avez besoin d'un aide-mémoire, faites défiler vers le bas. Apprenez ces termes pour avoir l'air d'un maven et donc vous n'avez pas à demander une explication comme un goy, même si toi et tous les Irlandais escroquerie et presque tout le monde dans le joint le sont. Lorsque vous avez terminé, vous pouvez envoyer un salami à un garçon de l'armée, ce qu'ils font depuis les années 40.

Ma commande standard quand j'arrive à NY est du pastrami sur du seigle avec de la moutarde jaune sur les deux tranches de pain. C'est tout, bubbie. Lorsque le sculpteur vous demande si vous voulez être gras ou maigre, ne soyez pas meshuga. Répondez “gras”. Si vous voulez avoir l'air expert, dites “beaucoup de grain (prononcé “shpek”), s'il vous plaît”. Ce n'est pas le moment de compter les calories. S'il disait "plus juteux" ou "plus sec" vous n'hésiteriez pas, n'est-ce pas ? Mais c'est grave fleishig alors ils l'appellent comme ils le voient. Tu as un problème avec ça?

Placez un pourboire sur le comptoir pendant qu'il sculpte, et il vous glissera un bon gratuit bouffe. La viande est empilée haut et vous pouvez l'obtenir avec de la moutarde, de la choucroute et du suisse fondu. Ne soyez pas un putz et demander de la mayonnaise. Et d'ailleurs, quand il sort de la boîte à vapeur, il ressemble à une météorite. Il n'est pas brûlé. C'est juste le mélange d'épices chargé de poivre noir qui s'est assombri pendant le processus de fumage. Et quand il est sculpté, il est rose vif. Il n'est pas insuffisamment cuit, c'est juste la couleur qu'il prend pendant le processus de durcissement.

Comment Katz’s fait du pastrami

Pour autant que je sache, le processus de Katz commence par la poitrine. Ce sont les muscles pectoraux. Certains pensent qu'ils utilisent une plaque, alias nombril. Il s'agit d'une coupe de la zone située sous les côtes, derrière la poitrine et elle est beaucoup plus grasse que la poitrine et contient beaucoup de tendons impossibles à mâcher. La photo que j'ai prise ci-dessous ressemble beaucoup plus à de la poitrine qu'à une assiette. J'utilise de la poitrine parce que la plaque à découper laisse d'énormes rivières de graisse dans la viande.

Le chef Kenny Kohn dit qu'ils font tremper la viande pendant des semaines dans une saumure / saumure épicée. Ce qui en sort est essentiellement du corned-beef, mais leur processus de pastrami est différent de leur processus de corned-beef car le corned-beef est salé à sec et non trempé dans une saumure. Du moins, c'est ce qu'ils me disent.

Après durcissement humide, le pastrami est ensuite enrobé d'un enrobage secret au goût majoritairement de poivre noir et de coriandre, puis il est réfrigéré pendant un jour ou deux. Ensuite, il est fumé, réfrigéré pendant un jour ou deux, et enfin, le jour où il doit être servi, il est bouilli. C'est un sculpteur chez Katz ci-dessus.

Un raccourci sournois pour copier le pastrami Katz

Pour tout faire à partir de zéro, plusieurs étapes prennent du temps :

  1. Saler le bœuf.
  2. Faites-le tremper pour le dessaler.
  3. Frotter.
  4. Fumée.
  5. Servir ou
  6. Faites-le cuire à la vapeur et servez.

Vous pouvez éliminer l'étape (1) et passer directement à l'étape (2) en achetant un bon corned-beef. Mais attention, tous les corned-beefs du commerce ne sont pas identiques. Certains sont de mauvaise qualité et certains ont jusqu'à 35% de leur poids injecté d'eau et de sel.

Faire votre propre bœuf salé et le transformer en pastrami signifie que vous pouvez le faire à votre goût. Vous aimez les clous de girofle ? Coup de tête. Vous voulez du sucre dans le frottement ? Je ne te le dirai pas. Vous voulez plus de fumée ? Qui va t'arrêter ? Plus de poivre ? Sois béni. Fais-moi confiance, boychik, faites-le vous-même et vous mangerez des morceaux de viande pleins de saveur épicée et de richesse soyeuse mit grys fargenign. Étonnamment, la fumée enveloppe tout de ses doigts sans être évidente. Pardonnez-moi si je kvell.

Pas de rond de fumée dans le pastrami

Notez qu'il n'y a pas d'anneau de fumée dans le pastrami, l'anneau rose sur et sous la surface typique des viandes fumées, même de la poitrine de bœuf. C'est parce que l'anneau de fumée est une myoglobine teintée de nitrate dans la viande causée par des composés dans la fumée. Cette viande est rose partout à cause du sel de salaison rose utilisé dans la fabrication du bœuf salé qui contient du nitrite de sodium. Ne vous inquiétez pas, c'est sûr.

Pastrami d'épicerie

La plupart sont fabriqués à partir de morceaux maigres comme des ronds, injectés de saumure et de nitrites, et tranchés finement. Pas la même chose de loin.

Viande Fumée Montréal

Depuis que les Juifs roumains ont commencé dans les années 1890, ils fabriquent à Montréal une version du pastrami qu'ils appellent simplement de la viande fumée. Il est généralement fabriqué à partir de poitrine. Vous pouvez commander votre viande fumée maigre, moyenne ou grasse pour obtenir différentes parties de la poitrine de votre sandwich. Le pastrami et la viande fumée de Montréal sont généralement servis sur du pain de seigle avec de la moutarde, mais les sandwichs à la viande fumée ont tendance à être plus petits que les sandwichs au pastrami.

Quelques autres différences clés : la viande fumée de Montréal est généralement saumurée à sec avec du sel de salaison et a souvent une couleur rouge plus foncée que le pastrami, qui est généralement rouge rosé. La viande fumée de Montréal a rarement du sucre dans le mélange, donc le goût d'épices est plus intense. La ville de Montréal a interdit le fumage du bois il y a des décennies, de sorte que la viande est le plus souvent fumée dans un fumoir électrique. Sinon, le pastrami et le smoked meat montréalais se ressemblent beaucoup.

Aide-mémoire pour le menu Katz’s et traduction du yiddish utilisé dans cet article

Pardonnez-moi d'être un peu trop mignon pour mon propre bien, mais je n'ai pas pu m'empêcher, hum, de pimenter les choses avec un peu de yiddish avec beaucoup d'aide du glossaire yiddish sur Bubbygram. Le yiddish est comme le spanglish, un mélange d'une ou deux langues du vieux monde, dans ce cas l'allemand, le russe et l'hébreu, avec l'anglais. Idem avec le menu. Les recettes proviennent de la cuisine paysanne du Vieux Pays et ont été adaptées aux États-Unis. Beaucoup d'entre vous reconnaîtront certains des mots qui se sont glissés dans l'usage quotidien même les goys, mais si vous avez besoin d'une traduction, c'est par ici :

Bagels. Mettons les choses au clair. Les vrais bagels ne contiennent pas de raisins secs, de chocolat, de jalape-o ou de fromage. Ils sont soit nature, oignon, ail, sésame, pavot et tout (tout ce qui précède). Le reste c'est ce que j'appelle bageloïdes. Blintz. Une crêpe farcie d'un fromage de type ricotta, pliée dans un eggroll comme emballé et poêlée. Boychik. Petit garçon. Habituellement utilisé pour décrire un grand garçon. Bubbie. Court pour bubala, c'est ce que nous appelons grand-mère. Cela signifie quelque chose comme “sweetie”. Charose. Une compote de pommes hachée avec des raisins secs et du vin doux servi à Pessah. Il mérite d'être servi plus souvent. Chazeray. Jonque. Foie haché. Foie de poulet cuit haché et mélangé avec des oignons, des assaisonnements et parfois du cognac. Généralement servi sur du pain de seigle. Comme beaucoup de nourriture juive, c'est de la nourriture paysanne, d'où l'expression « Qu'est-ce que je suis, du foie haché ? » Chutzpa. Insolence effrontée. Balle. Comme le garçon qui a tué ses parents et a ensuite imploré la clémence du juge parce qu'il était orphelin. Crème aux oeufs. Sirop de chocolat ou de vanille mélangé avec du lait et de l'eau de Seltz, sans oeuf. Ess, banc, sei a mensch ! Mangez, priez, soyez un homme, n'agissez pas comme un con ! Fleishig. Chair. Moi à. Goy. Non-juif. Haïmisch. Simple. Affable. Kishka. Une saucisse de boeuf grasse. Signifie aussi les tripes. Nous savons maintenant d'où vient le Texas Hot Guts. Knishes. Une sorte de boulette de pommes de terre de la taille d'une balle de baseball. Knoblewurst. Une saucisse à l'ail. Kascher. Adhère aux règles alimentaires transmises aux Juifs et décrites dans l'Ancien Testament. Kugel. Pudding aux nouilles. Kvell. Débordant de fierté. Latkes. Crêpes de pommes de terre. Pâté de foie. Saucisson moelleux à tartiner à base de foie de porc. Non, ce n'est pas casher. Saumon fumé. Saumon cru salé au sel. Lorsque la plupart des gens parlent de lox, ils veulent vraiment dire Nova lox, qui est fumé au lox. Macher. Un gros bonhomme, un gars qui fait bouger les choses, littéralement un maker. Mamelé. Mère. Matzoh. Un cracker plat à base de pâte sans levain, c'est-à-dire une pâte sans levure. Soupe aux boules de pain azyme. Soupe au poulet avec des boules faites de matzoh moulu flottant dedans. Maven. Un expert. Souvent utilisé de manière sarcastique. Méguila. L'histoire entière, inédite, longue et ennuyeuse. Meshuga. Fou. Waaaaay fou. Mit grys fargenign. Avec grand plaisir. Ruben. L'un des meilleurs sandwichs au monde. Bœuf salé, sauce suisse, choucroute et russe sur seigle très frais. Schlep. Glissez-vous quelque part. Shamus. Quelqu'un qui aide à officier et garde à la synagogue. Shmir. Un frottis de quelque chose, en particulier du fromage à la crème sur un bagel. Shmooze. Réseau, chat, potins. Shtetl. Petites villes européennes à population majoritairement juive. Grain. Gros. A chérir, pas à éviter. Bouffe. Grignoter. Goût. Nudnick. Une personne agaçante. Putz. Un surnom pour un petit organe masculin utilisé pour désigner une personne vraiment désagréable. Toukhous. Vos fesses. Verklempt. Au bord des larmes. Submergé par la colère ou la joie.

D'autres délicieuses épiceries fines

Voulez-vous commencer un combat? Proclamez que Katz’s est la meilleure épicerie fine de New York. Il y aura sûrement quelqu'un à portée de voix qui plaidera vigoureusement en faveur de la 2nd Avenue, Stage, Eisenberg, Zabar’s, ou l'une des dizaines d'autres. Demandez-moi et je dirai Katz. Je ne les ai pas tous goûtés. C'est toute une vie de travail. Malheureusement, les épiceries fines juives sont une espèce en voie de disparition. Si ce sujet vous intéresse, et il devrait l'être, procurez-vous le livre de David Sax, Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen.


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Burger au pastrami - Recettes

Recette de New York Deli Burger

Il y a beaucoup de choses que les New-Yorkais tiennent pour sacrées et l'une d'entre elles est d'avoir une bodega fiable près de leur appartement. Une bodega est un dépanneur où vous pouvez acheter des articles ménagers nécessaires sans avoir à vous déplacer à l'épicerie. Des articles comme la nourriture pour chats, les assiettes en carton, le détergent à lessive, etc. sont les choses que vous pouvez compter sur votre bodega pour avoir en stock. Les Bodegas proposent également généralement des collations, des boissons et des produits d'épicerie comme du lait, des œufs et du fromage.

Si vous êtes vraiment chanceux, votre bodega propose également la nourriture la meilleure, la plus fiable et la plus abordable de la ville. Les New-Yorkais en sont venus à compter sur leur bodega pour les sandwichs au bacon, aux œufs et au fromage et au café le matin, un déjeuner rapide mais frais sur le pouce pouvant inclure de la salade, des plats préparés et plus encore ou une collation de fin de soirée très créative et nécessaire.

Les meilleures bodegas sont une combinaison d'un grand dépanneur et d'une épicerie fine. Alors qu'une épicerie à New York est quelque chose de complètement différent. Nos épiceries fines sont des affaires alimentaires sérieuses et souvent détenues ou exploitées par une famille juive. Ils se spécialisent dans les sandwichs au pastrami, au corned-beef et à la poitrine de bœuf. Nos grandes épiceries fines sont très réputées et réputées pour leur excellence mondiale en matière de sandwichs.

Nous avons créé le New York Deli Burger en hommage à notre amour pour les épiceries fines et bodegas de New York. It combines some of our favorite elements of each in an easy to make and delicious way.


Pastrami Burgers

Place butter and garlic in large CI skillet over medium heat on grill or stovetop. Stir well, heat until garlic is fragrant, add salt and pepper to taste, then transfer to a small bowl and let cool.

Return skillet to medium heat. Add 2 TBSP canola oil then add the onions. Cook, stirring frequently, until onions are caramelized, 10-15 minutes. Season with salt, cook until soft and evenly brown, about 3 more minutes. Transfer onions to a plate and set aside.

Increase heat to medium high. Add 2 TBSP canola oil to skillet. Add pastrami and cook, turning a few times, until crisp, 7-8 minutes. Remove the pastrami and set aside, leaving any accumulated juices in the skillet.

Divide ground beef into 8-ounce balls packed tightly. Saupoudrez de sel et de poivre. Place balls in skillet and sear 30-40 seconds, then flatten with spatula. Continue pressing with spatula and cook until burgers develop a crust on the bottom, about 2.5 minutes. Flip and cook on second side for 1 minute, basting burgers with pan fat.

Top each burger with 2 slices of cheese. Add 1 TBSP water to skillet, cover with lid, and let cheese steam/melt for 30-40 seconds. Remove lid and check meat for doneness and cheese for meltiness. When done to your liking, top burgers with crispy pastrami and set aside to rest.

Brush buns with garlic butter. Toast on grill grate until golden brown, 15 to 20 seconds. Flip and lightly toast outside of buns, another 15 seconds.

Arrange pickle slices and caramelized onions on bottom bun, add pastrami burger patty, and top with lettuce, tomato, and top bun. Assemble each burger by layering the bottom half of each bun with pickle slices and caramelized onion, then a pastrami-burger patty. Top each with lettuce, tomatoes and the top half of the bun. Serve with caraway coleslaw on the side.


Voir la vidéo: Smoked Texas Brisket Burger (Août 2022).