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Recette de risotto au safran

Recette de risotto au safran


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Safran

Au cours des siècles, le safran a été un symbole de richesse et d'élégance. (Cependant, ils croyaient que trop de choses pouvaient produire un état d'euphorie et même la mort à cause de trop de rires !).

Épice constituée des stigmates séchés du crocus au safran, elle a été introduite en Espagne par les Arabes, puis cultivée dans les régions méditerranéennes et ailleurs en Europe. En France, il était cultivé par les « safraniers » au XVIe siècle. En Angleterre, la ville de Saffron Walden dans l'Essex est devenue le centre de la culture du safran.

Le riz a été introduit en Italie au Moyen Âge par des marchands vénitiens ou génois qui commerçaient avec l'Orient. La plus ancienne documentation sur la culture du riz en Italie date de 1475. Le risotto est spécifique au nord de l'Italie où les rizières sont abondantes. — Maite Gomez-Réjon.

Adapté de la Bouchées d'art visite de la Musée d'art du comté de Los Angeles.

Ingrédients

  • 3 ½ tasses de bouillon de poulet
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ½ oignon, haché finement
  • 1 tasse de riz arborio
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • Pincée de safran
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • ¼ tasse de parmesan râpé, plus des copeaux pour la garniture (facultatif)

Les directions

Porter le bouillon à faible ébullition dans une casserole moyenne.

Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen pendant 1 minute. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 3 minutes. Ajouter le riz et une pincée de sel. Faire sauter jusqu'à ce que le riz soit translucide, 1 à 2 minutes. Ajouter le vin et le safran; porter à ébullition, en remuant, jusqu'à ce que le riz ait absorbé la plus grande partie du vin. Ajouter 2 louches de bouillon au riz; laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que le riz ait absorbé la majeure partie du bouillon. Continuez à ajouter du bouillon, en laissant le riz l'absorber avant d'ajouter la prochaine louche. Cuire jusqu'à ce que le riz soit al dente et que le mélange soit un peu lâche. Incorporer le beurre.

Éteignez le feu. Incorporer le fromage râpé. Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir.

Cliquez ici pour voir l'histoire de Manger à travers les âges : une visite muséale et culinaire.


Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 échalotes, émincées
  • 1 tasse de riz arborio
  • 1/8 cuillère à café de safran
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 2 tasses de bouillon de poulet maison ou faible en sodium, écrémé
  • 6 feuilles de sauge (environ 1 cuillère à soupe), hachées grossièrement, et plus pour la garniture
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux

Chauffer le four à 450 degrés. Dans une casserole moyenne allant au four, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, de 2 à 3 minutes. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que les grains soient brillants et bien enrobés d'huile, environ 2 minutes de plus. Ajouter le safran et le vin, et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, 3 à 5 minutes.

Ajouter le bouillon, la sauge, le sel et le poivre. Couvrir la casserole transférer au four. Cuire au four jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit tendre, environ 25 minutes.

Retirez le couvercle de la casserole. Parsemez le dessus du riz de beurre, disposez la sauge sur le riz et faites cuire jusqu'à ce que le beurre soit fondu, environ 5 minutes de plus. Sers immédiatement.


Risotto allo Zafferano (Recette de risotto au safran)

Les pâtes sont peut-être le premier plat le plus célèbre d'Italie, mais le riz est tout aussi essentiel dans la cuisine italienne, en particulier dans la région nord de la Lombardie. À la Renaissance, les marais près de Milan ont été transformés en rizières, et le riz a joué un rôle de premier plan depuis lors. L'un de nos plats milanais préférés est l'emblématique risotto au safran.

Risotto allo Zafferano (Risotto au safran)
Recette gracieuseté d'Eataly

Pour le bouillon :
Morceau de boeuf bouilli
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 tige de persil
2-3 grains de poivre
Sel de mer, au goût

Pour le risotto :
1 2/3 tasses de riz, de préférence Carnaroli
Safran, au goût
½ tasse de vin blanc
½ tasse de Grana Padano, râpé
½ oignon moyen, haché finement
2 cuillères à soupe de beurre
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour préparer le bouillon, mélanger tous les ingrédients dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant au moins deux heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Saler le bouillon et laisser mijoter la casserole pendant la préparation du risotto.

Dans une casserole moyenne, chauffer environ 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-élevé et ajouter l'oignon en faisant sauter jusqu'à ce qu'il devienne mou et translucide, environ 20 minutes.

Ajoutez le riz dans la poêle et faites-le griller en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne parfumé. Ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il se soit évaporé et que le riz soit translucide avec juste une petite perle visible au centre du grain.

Ajouter 1 louche de bouillon en remuant jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. À l'aide d'une spatule, ramassez tous les grains des côtés de la casserole et mélangez-les au mélange pour que le riz cuise uniformément. Continuez à ajouter 1 louche de bouillon chaud à la fois, en remuant constamment pour assurer une cuisson uniforme. Goûtez le riz avant chaque ajout de bouillon pour évaluer à quel point il est proche de la cuisson et rectifier l'assaisonnement en sel.

Pendant que le riz cuit, faites griller le safran dans une petite poêle à feu doux. Émietter le safran grillé et mélanger avec une petite quantité de bouillon.

Quand le riz est al dente, incorporer le bouillon infusé au safran au risotto. Assaisonner avec du sel, au goût. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et le Grana Padano. Remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement incorporés.

Servir le risotto dans quatre bols chauds.

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Étape 1. Tout d'abord si vous utilisez du safran en fils, mettez-les dans 1/2 tasse d'eau pendant quelques heures. Si vous utilisez de la poudre de safran, vous pouvez l'utiliser immédiatement.

Étape 2. Préparez ou chauffez le bouillon. Ajoutez du sel si nécessaire (généralement, vous n'ajoutez pas de sel directement dans le risotto, uniquement à travers le bouillon, il doit donc être suffisamment salé) et gardez-le au chaud pendant que vous cuisinez.

Étape 3. Faites chauffer 70 gr de beurre dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon émincé et cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide mais pas doré. Ajouter le riz et cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé, environ 4 minutes. Ajouter le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes.

Étape 4. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et mélanger le riz. Maintenant, vous pouvez réduire le feu à moyen-doux et couvrir votre casserole. Après 2-3 minutes, lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez plus de bouillon et remuez à nouveau. Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon toutes les 3 à 5 minutes. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter ! Après environ 13-15 minutes, ajoutez l'eau avec des fils de safran (ou de la poudre de safran) et remuez bien. Poursuivez la cuisson quelques minutes de plus selon le temps indiqué sur l'emballage du riz (généralement le total est d'environ 15-17 minutes).

Étape 5. Éteindre le feu, ajouter le reste de beurre et le parmesan râpé. Votre risotto milanais est prêt !


Recette classique de risotto au safran

Depuis que nous avons lancé nos voyages de groupe dans le nord de l'Italie, nous nous efforçons de cuisiner des recettes régionales dans notre cuisine. Et quand il s'agit de Milan, c'est difficile.

Depuis que nous avons lancé nos voyages de groupe dans le nord de l'Italie, nous nous efforçons de cuisiner des recettes régionales dans notre cuisine. Et quand il s'agit de Milan, il est difficile de faire plus classique que le Risotto alla Milanese. La raison pour laquelle nous l'aimons est que le plat utilise certains des ingrédients emblématiques qui distinguent la région des autres parties de l'Italie, à savoir du riz au lieu de pâtes, du beurre au lieu d'huile d'olive et du Grana Padano au lieu de Parmigiano Reggiano.

Et, bien sûr, nous l'aimons parce que c'est un de ces plats totalement exagérés qui est si riche (en gras et en prix grâce au safran) qu'il est toujours un spectacle.

D'accord, maintenant il est temps de faire le plein de votre culotte avec tous les ingrédients essentiels italiens, puis essayez-vous à le faire et partagez votre création avec nous en taguant @ sel et vent et #swsociety sur les réseaux sociaux !


  • Dans une casserole à fond épais assez grande pour contenir le riz avec beaucoup de place, faites cuire l'oignon dans 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé, environ 5 minutes.
  • Incorporer le riz et cuire à feu moyen pendant environ 3 minutes. Ajouter le vin, 2 tasses de bouillon et le safran. Augmentez le feu jusqu'à ce que le bouillon mijote, puis ajustez le feu pour maintenir une ébullition constante.
  • Cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée, en remuant toutes les minutes ou deux (il n'est pas nécessaire de remuer constamment). Ajoutez une autre tasse de bouillon et continuez à cuire, en remuant et en ajoutant du bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente mais pas cru ou granuleux au milieu (voir l'astuce sur Remuer le risotto).
  • Lorsque le riz est prêt, incorporez le fromage. Ajoutez un peu plus de bouillon pour donner au risotto la consistance que vous aimez (d'assez serré à presque moelleux). Hors du feu, incorporez les 6 cuillères à soupe de beurre restantes. Assaisonner avec du sel et du poivre et verser dans des assiettes ou des bols chauffés.

Prenez de l'avance

Si vous essayez de préparer le risotto complètement à l'avance et que vous le réchauffez ensuite, il sera trop cuit et pâteux. Au lieu de cela, vous pouvez le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit à mi-chemin environ - le riz doit encore être assez ferme à l'intérieur - puis l'étaler sur une plaque à pâtisserie pour arrêter la cuisson et refroidir. Couvrir le riz et le mettre de côté à température ambiante jusqu'à deux heures. Lorsque vous êtes prêt à servir le risotto, remettez-le dans la casserole et recommencez à ajouter du liquide chaud jusqu'à ce qu'il soit parfaitement al dente, quelques minutes plus tard.

Si vous avez des restes de risotto, c'est délicieux transformé en gâteaux de risotto croustillants.

Notes de recette

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En rapport


Résumé de la recette

  • 2 pintes. bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
  • ½ cuillère à café de fils de safran
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1 tasse d'oignon finement haché
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais finement hachées
  • 2 tasses de riz Carnaroli ou Arborio
  • ½ tasse de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • ½ tasse de grana ou de parmesan finement râpé
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîhe
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée, et plus pour la garniture
  • 1 cuillère à soupe de citron confit finement haché (écorce seulement), du commerce ou fait maison
  • ½ cuillère à café de Marash ou de piment d'Alep*
  • Pétoncles en croûte d'épices

Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une casserole moyenne, à couvert. Ajouter le safran et réduire à feu doux, couvert.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans un fond épais de 8 pintes. pot. Ajouter l'oignon cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré, 10 minutes. Incorporer le thym. Ajouter le riz et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les bords des grains paraissent translucides, environ 2 minutes.

Ajouter le vin et le sel au riz et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé. Ajouter environ 1 tasse de bouillon chaud et laisser mijoter, en remuant, jusqu'à absorption, réduire le feu à moyen-doux si le mélange commence à bouillir. Continuez à ajouter du bouillon, une louche à la fois, en remuant jusqu'à ce que chaque ajout soit absorbé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que le riz soit juste tendre à la morsure et encore légèrement velouté, 15 à 30 minutes. Il vous reste peut-être du bouillon.

Retirer le riz du feu et incorporer le fromage, la crème fraîche, 2 c. ciboulette, le citron confit, et le poivre Marash. Servir immédiatement avec des pétoncles en croûte d'épices. Répartir plus de ciboulette sur le dessus.


  • 14 onces de riz à risotto (400g environ 2 tasses), de préférence carnaroli ou vialone nano
  • 4 tasses (950 ml) de bouillon de poulet maison ou du commerce à faible teneur en sodium ou de bouillon de légumes maison, et plus au besoin (voir note)
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive extra vierge
  • 1 petit oignon jaune, émincé (environ 200g 7 onces)
  • 1 tasse (225 ml) de vin blanc sec
  • 2 généreuses pincées de safran
  • Sel casher
  • 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé
  • 1 1/2 once (40 g) de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, et plus pour servir
  • 1/2 tasse (115 ml) de crème épaisse, fouettée en pics fermes (facultatif, voir note)

Mélanger le riz et le bouillon dans un grand bol. Agiter le riz avec les doigts ou un fouet pour libérer l'amidon. Filtrer à travers une passoire à mailles fines posée sur une mesure de tasse de liquide de 2 pintes ou un grand bol. Laisser bien égoutter en secouant le riz de l'excès de liquide.

Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter le riz et cuire, en remuant et en remuant fréquemment, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le riz grésille et prenne un arôme de noisette, environ 5 minutes. Ajouter l'oignon et continuer à cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit aromatique, environ 1 minute. Ajouter le vin et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche, environ 3 minutes.

Remuez bien le bouillon réservé et versez tout sauf 1 tasse sur le riz. Ajouter le safran et une grosse pincée de sel, augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Remuez le riz une fois, en vous assurant qu'aucun grain égaré ne s'accroche au côté de la casserole au-dessus du liquide. Couvrir et réduire le feu au réglage le plus bas possible.

Cuire le riz pendant 10 minutes sans être dérangé. Remuez une fois, secouez doucement la casserole pour redistribuer le riz, couvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé et que le riz soit tendre avec juste une légère bouchée, environ 5 minutes de plus.

Retirez le couvercle. Incorporer 1 tasse de bouillon restant pour répartir l'amidon, puis incorporer au riz. Augmentez le feu à vif, ajoutez le beurre et faites cuire, en remuant et en secouant le riz constamment jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le riz soit épais et crémeux, ajoutez plus de bouillon ou d'eau si nécessaire si le risotto devient trop sec. Hors du feu, ajouter le fromage et remuer rapidement pour bien l'incorporer. Incorporer la crème épaisse, si vous en utilisez. Assaisonnez avec du sel. Servir immédiatement sur des assiettes chaudes, en passant plus de fromage à table.


Comment le faire

Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une casserole moyenne, à couvert. Ajouter le safran et réduire à feu doux, couvert.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans un fond épais de 8 pintes. pot. Ajouter l'oignon cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré, 10 minutes. Incorporer le thym. Ajouter le riz et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les bords des grains paraissent translucides, environ 2 minutes.

Ajouter le vin et le sel au riz et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé. Ajouter environ 1 tasse de bouillon chaud et laisser mijoter, en remuant, jusqu'à absorption, réduire le feu à moyen-doux si le mélange commence à bouillir. Continuez à ajouter du bouillon, une louche à la fois, en remuant jusqu'à ce que chaque ajout soit absorbé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que le riz soit juste tendre à la morsure et encore légèrement velouté, 15 à 30 minutes. Il vous reste peut-être du bouillon.

Retirer le riz du feu et incorporer le fromage, la crème fraîche, 2 c. ciboulette, le citron confit, et le poivre Marash. Servir immédiatement avec des pétoncles en croûte d'épices. Répartir plus de ciboulette sur le dessus.


Risotto au safran et légumes printaniers braisés au citron (+ les choix difficiles que nous faisons en matière de santé)

Il est devenu extrêmement évident au cours des six derniers mois que nous vivons dans une nation divisée.

D'un côté de l'allée, il y a les peeps Paleo, et de l'autre leurs frères et sœurs Plant-Based.

(Oh, pensiez-vous que nous allions parler de politique? Eh bien, seulement en quelque sorte…)

Ces deux groupes sont vraiment les requins et les jets du monde alimentaire. Le seul point commun dans leurs systèmes de croyance est que les myrtilles sont géniales, tant qu'elles sont biologiques et ne viennent pas du Chili. Et chaque côté est susceptible de pointer du doigt You’re-Fake-News l’un vers l’autre en ce qui concerne le reste.

Je reste en permanence, résolument sur la clôture.

Émotionnellement, je préfère manger principalement des plantes. Physiquement, je dois admettre que je me sens plutôt bien quand je coupe des grains. Ces deux choses peuvent ne pas sembler mutuellement exclusives en surface. Mais j'ai trouvé qu'il est assez difficile de manger dans le monde en tant que personne sans céréales si vous n'êtes pas prêt à mettre plus de viande dans votre assiette.

Mon plus gros problème avec les promoteurs de régimes riches en protéines et faibles en glucides est à quel point certains de leurs arguments sont extrêmes.

Ce week-end, j'ai assisté à une conférence avec un médecin de médecine fonctionnelle. Son truc (et ils en ont tous un inébranlable) est que nous devons tous manger 100 grammes de protéines animales par jour. C'est l'équivalent de trois poitrines de poulet de 8 onces. Elle avait des choses intéressantes à dire, mais je me suis hérissée lorsqu'elle est allée jusqu'à défendre ce protocole protéique jusqu'à qualifier de mythe les problèmes de durabilité et d'environnement liés à la production de viande.

Mangez ce que vous voulez manger. Mais ça mes amis, ce n'est pas une fake news.

J'ai écouté poliment, et quand le moment est venu pour le Q&A, j'ai posé une question qui était ma plus grande énigme pendant le mois anti-inflammatoire de The Wellness Project, et mon régime d'élimination plus récent :

Si vous mangez plus de viande et que vous ne préparez pas vos propres repas 100 % du temps, cela signifie inévitablement que vous serez confronté à la perspective de manger de la viande élevée de manière conventionnelle, qui regorge d'hormones problématiques pour la thyroïde. santé (et toute condition endocrinienne).

Alors vaut-il mieux manger des animaux injectés d'hormones juste pour obtenir nos protéines, ou manger des plantes à la place ?

Sa réponse, si vous pouvez l'appeler ainsi, était « Je vous dirais de commencer à donner la priorité à votre santé ».

Elle m'a ensuite recommandé d'engager un chef privé si je devais le faire. (Ce qui m'a fait sourire.)

L'échange a résumé à peu près toutes les raisons pour lesquelles j'ai écrit The Wellness Project.

Je l'ai écrit parce qu'il y a trop de médecins qui prêchent qu'il n'y a pas de solution unique, pourtant une solution est tout ce qu'ils prêchent. Ces praticiens de l'Upper East Side ne peuvent pas imaginer que leurs solutions ne sont pas accessibles ou abordables pour la majorité de la population. Et ils nous rendent fous, coupables ou honteux lorsque nous exprimons les choix difficiles que nous faisons pour intégrer la santé dans la vie réelle.

Ma mission a toujours été d'en parler.

Peu importe le nombre de personnes dans l'espace bien-être qui choisissent de diffuser leur mode de vie en termes de bien ou de mal, très peu de nos modalités et croyances de santé dans la pratique sont le vin noir et blanc ou les glucides ou la carne de chou frisé. Pour la personne moyenne, ces choix sont nuancés et souvent, oui, difficiles.

Afin de les rendre plus faciles, je dis qu'il est important d'éliminer le bruit et la peur, et d'essayer quelques régimes différents pour la taille. Une fois que vous avez trouvé vos lignes dures et votre marge de manœuvre, c'est à ce moment-là que le questionnement devient plus facile.

Le juste milieu que j'ai trouvé entre la santé et l'hédonisme dans ce domaine est de manger mes céréales avec des plantes et des plantes avec ma viande. De cette façon, je m'assure toujours que mon assiette est à 50 pour cent de légumes. C'est aussi comme ça que je parviens à préparer mon repas du jour à base de plantes en une partie !

Cette recette de risotto au safran à la milanaise est l'une de mes nouvelles obsessions et était ma tentative de faire une version à base de plantes de l'un de mes plats sans céréales préférés dans le livre : un poulet braisé au curcuma. La version végétarienne ici a des teintes similaires, mais utilise du safran au lieu du curcuma.

Étant donné que le safran est du côté le plus cher de l'allée des épices, vous pouvez facilement remplacer 1 cuillère à café de curcuma pour obtenir le même effet à la place. Il s'agit d'intégrer cette merde dans votre vie, vous vous souvenez ?

Pour la garniture végétarienne, j'ai utilisé une variété de produits printaniers : carottes, radis, poireaux, betteraves dorées. N'hésitez pas à l'échanger avec tout ce qui semble bon sur le marché. Les asperges, les échalotes et le fenouil feraient tous d'excellents ajouts au mélange. Les légumes sont braisés dans du jus de citron et du vin blanc jusqu'à ce que leur jus crée un bain succulent pour le risotto, mais la chair a toujours une bonne bouchée.

Quels sont certains de vos choix les plus difficiles en matière d'alimentation et de santé en général ? J'aimerais que vous les partagiez dans la section commentaires. En espérant que cette recette de risotto au safran avec des légumes printaniers braisés au citron puisse en rendre certains beaucoup plus faciles (et plus savoureux).

Et si vous n'avez pas encore commandé le livre The Wellness Project pour vous aider à trier le reste, j'espère que vous le ferez ! Il y a seulement Il reste deux semaines jusqu'au lancement, et vos précommandes aident vraiment à rassembler l'équipe de vente de l'éditeur autour du livre, ce qui signifie qu'il sera entre les mains de plus de personnes, et que beaucoup plus de choix difficiles collectifs deviendront plus faciles !



Commentaires:

  1. Kazrabei

    I congratulate you, your thought will be useful

  2. Akinotilar

    et comment dans un tel cas faut-il entrer ?

  3. Yasin

    À mon avis, vous vous trompez. Discutons. Écrivez-moi en MP, on en parlera.

  4. Wulfweardsweorth

    Ici ceux sur! La première fois j'entends!

  5. Sandon

    Je suis désolé, mais je pense que vous faites une erreur. Discutons de cela. Envoyez-moi un courriel à PM, nous parlerons.



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